Umami

Câte senzații de gust avem? Dulce, sărat, amar, acru, răspunde fiecare instananeu.
Ei bine, mai există o senzație de gust, umami.
Cuvântul vine din japoneză și înseamnă ”gust plăcut, savuros”.
Idea unui al 5-lea gust a fost dezbătută din 1908, când japonezul Kikunae Ikeda  a propus termenul umami.
Abia în 1985, lumea științifică a recunoscut acest gust, ca fiind gustul dat de glutamat și nucleotide.

Dacă vreți să identificați acest gust gândiți-vă la un castron de paste fierbinți cu un sos bun de roșii și brânză parmezan, un cotlet la grătar, o mâncărică de ciuperci, o tocăniță de pui, niște creveți dați rapid prin ulei. Arome subtile, rezultate din experiența a secole de tradiții culinare. Desigur, gustul se simte dacă alimentele sunt proaspete și crescute în mod natural. Din experiența fiecăruia, o roșie de grădină nu are aceeași savoare ca una de seră.
Gustul umami se simte numai într-o anumită concentrație și depinde și de cantitatea de sare. Este motivul pentru care savurăm mai bine anumite alimente dacă le mâncăm cu pâine puțină sau de loc și dacă nu adăugăm sare în neștire. Cred că și zahărul atenuează gustul umami. Ceaiul verde are cu totul altă savoare dacă nu este îndulcit.
Cei care trebuie să mănânce nesărat, pot savura din plin mâncarea dacă au grijă să aibă concentrația corespunzătoare de umami. O supă cu puțină sare dar suficient umami este un deliciu, fără umami este o simplă apă chioară.
Gustul umami nu se pierde odată cu vârsta așa cum se pierd alte senzații de gust și mirosul, ceea ce înseamnă o mai bună nutriție și deci sănătate.
Gustul umami se întâlnește în mod natural în carne și legume. Este obișnuit mai ales în pește, scoici, mezeluri tradiționale, ciuperci, roșii coapte, spanac, țelină, ceai verde, brânză  (mai ales parmezan), sos de soia.

Bebelușii au parte din primele zile de umami, din laptele matern. Acesta are aceeași concentrație de umami ca o supă bună de pește sau o supă concentrată de oase, carne și legume.

Glutamatul, unul din responsabilii umami, este un amino-acid, aflat cam în toate alimentele care conțin proteine.
Monoglutamatul de sodiu sau MSG conține apă, sodiu și glutamat, nimic altceva. Accentuează gustul umami în mâncare. Pe la 1900, MSG era extras din alimente bogate în proteine, cum ar fi algele. În zilele noastre este extras din amidon, zaharuri din porumb sau melasa rezultată din fabricarea zahărului.
MSG se obține printr-un proces de fermentare similar cu cel pentru producerea berii, oțetului sau iaurtului.
Studiile științifice spun în general că MSG ar fi ok. Totuși, nu e bine să-l folosești la temperaturi înalte mult timp (de exemplu la mâncarea la cuptor) pentru că poate avea urmări nedorite asupra creierului.
Unii oameni au se pare dureri de cap după o mâncare cu MSG.
Mai e un zvon că ar contribui la obezitate. Nu s-a verificat științific dar multe nu s-au dovedit inițial și apoi cercetătorii s-au răzgândit.
Chinezii îl folosesc pe scară largă, în loc de sare.
Industria alimentară îl folosește intens, uneori pentru a masca sărăcia unui aliment sau altul.
Un pic de MSG (un vârf de cuțit la o mâncare) din când în când bănuiesc că nu are urmări. Nu aș face din asta un obicei zilnic atâta timp cât totuși planează unele dubii că MSG tropăie cumva în creierul nostru mai vioi ca alte substanțe. Mi se pare că problema principală ar fi că dacă mâncăm zilnic o mulțime de alimente care conțin MSG, înghițim mai mult MSG decât ar fi acceptabil pentru creierul nostru.

Așa că deocamdată, mă voi strădui foarte tare să păstrez rețetele tradiționale cu gustul umami.